Perdiz al modo de Alcántara

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Perdiz al modo de Alcántara
  • Tiempo de Preparacion: Más de 2 horas
  • Dificultad: Media
  • N Personas: 4
  • Precio: Medio
  • Kcal: 1177 kcal.

Aporte Energético

Energía (Kcal) 1177, Proteinas (g) 80.8, Hidratos de Carbono (g) 43.1, Lípidos (g) 47.6, Fibra (g) 0.7, Calcio (mg) 161.3, Hierro (mg) 23.8, Zinc (mg) 0.7, Magnesio (mg) 143.1, Vitamina B1 (mg) 0.1, Vitamina B2 (mg) 0.3, Ácido Fólico (µg) 22.9, Vitamina C (mg) 2.9, Vitamina A (µg) 1130.0, Vitamina E (mg) 1.0, Colesterol (mg) 83.6, Relación AGP+AGM/AGS 1.33

Ingredientes

4 perdices
8 trufas
200 g de paté de cerdo
100 g de manteca de cerdo
1 l de oporto
1 l de agua Font d´Or
1 manojo de hierbas aromáticas
pimienta
sal

Otros Ingredientes

Para el PATÉ DE CERDO:
100 g de hígado de cerdo
100 g de tocino de papada
100 g de manteca de cerdo
50 g de lomo de cerdo
25 g de almendras
25 g de avellanas
25 g de pan rallado
1 huevo
1 cebolla
agua Font d´Or
nuez moscada
pimienta
sal



Preparación

Para el paté de cerdo, cortar el hígado y cocer con agua, cebolla y laurel. Derretir la manteca para freír el lomo. Sacar y picar fino. Reducir el hígado a pasta y ligar el lomo y la papada. Hacer otra pasta con las almendras y las avellanas. Mezclar todo e incorporar el huevo y el pan rallado. Sazonar con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva el agua. Dejar enfriar. Limpiar las perdices, rellenar con las trufas y el paté de cerdo, y salpimentar. Armar las perdices, dándoles forma, y macerar en oporto y hierbas aromáticas unas 48 horas. Pasado este tiempo, sacar del adobo y freír a fuego vivo en manteca de cerdo. Cuando estén doradas dejar cocer en la misma cacerola con el vino del adobo hasta que estén tiernas.
Despiezar las perdices; reservar el relleno dándole una forma circular, y apoyar sobre él el muslo y la pechuga. Salsear el conjunto con el jugo restante del estofado de oporto. Se puede acompañar con un puré ligero de trufa.


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