ALGAS EN LA ALIMENTACIÓN: UNA OPCIÓN GENUINA Y NUTRITIVA

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ALGAS EN LA ALIMENTACIÓN: UNA OPCIÓN GENUINA Y NUTRITIVA

Los europeos hemos mostrado durante siglos escasísimo interés por las numerosas algas comestibles y sin embargo, estos alimentos han sido siempre un elemento importante en la dieta de la mayoría de las poblaciones asiáticas. Aunque cada tipo de alga difiere de las demás, estas “verduras del mar” presentan características comunes en cuanto a su composición nutritiva e incluso en cuanto a su sabor. Las algas son un alimento equilibrado de bajo contenido calórico, que podrían incluirse dentro del grupo de las verduras y hortalizas, puesto que aportan una amplia gama de nutrientes esenciales. Su contenido en lípidos es bajo y además los ácidos grasos que presentan son en su mayoría insaturados, por lo que son interesantes para prevenir la enfermedad cardiovascular. Aunque no son abundantes en hidratos de carbono, aportan una cantidad importante de fibra que contribuye a disminuir el colesterol sanguíneo y facilitar el tránsito intestinal. Además, las proteínas de las algas pueden considerarse de alto valor biológico, ya que son interesantes por su composición en aminoácidos esenciales. Por otra parte, aunque el contenido en vitaminas depende del tipo de alga, destacan en general por su composición en vitaminas B1, B2, A y C, e incluso algunas presentan la B12 que no está presente en los vegetales terrestres. Además, su composición mineral está muy relacionada con el agua marina destacando micronutrientes como el sodio, cloro, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc., algunos de ellos esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. A pesar de estos aspectos nutritivos, falta aún por estudiar la biodisponibilidad de estos nutrientes y las posibles interacciones que se pueden producir entre ellos. Algunos estudios han puesto de manifiesto que las proteínas de las algas son más difíciles de asimilar que las de las verduras, pero esto no se puede generalizar en todas ellas, ya que algunas de ellas como el wakame son muy digeribles.

Estas cualidades nutritivas junto con las posibilidades culinarias que estos “vegetales del mar” ofrecen, tales como la variedad de sabores, texturas y colores, podrían convertirlas en uno de los alimentos típicos de la cesta de la compra. En realidad, el hombre lleva consumiendo algas desde hace muchos años de una manera inconsciente, ya que muchos de los productos que consume habitualmente como embutidos, productos “light”, flanes y natillas, por ejemplo, contienen los hidrocoloides que se obtienen a partir de las algas, otorgando a estos productos propiedades tecnológicas espesantes, emulsionantes y gelificantes.

Además de estos usos, el hombre también las puede consumir de manera íntegra, como algas completas. En España no es común el consumo de estas, pero poco a poco se van conociendo algunas formas de incorporarlas en nuestra alimentación. Esto es consecuencia de la reciente introducción de comidas procedentes de países orientales y del creciente interés por el consumo de alimentos novedosos y saludables. Así, cada tipo de alga tiene una preparación diferente y un sabor y textura también distintos, como sucede con las verduras de las huertas. Por ejemplo, el kombu cuando se añade a las legumbres, no sólo les da sabor sino que las ablanda y las hace más digestivas, debido a su contenido en ácido glutámico. Además, en su composición tiene dos azúcares como la fructosa y el manitol, que las hace un alimento ideal para las personas diabéticas. El nori es seguramente el alga que más se consume. Tiene un delicado sabor dulce y se encuentra en el mercado en paquetes de hojas finas de color verde oscuro. Su principal uso es como envoltorio del famoso “sushi”. Otro tipo de alga es el wakame, que es la que más se parece a las verduras terrestres ya que tiene un sabor suave y un color verde siendo muy utilizada en ensaladas o en platos de arroz, así como en caldos.

ALIMENTOS QUE DESCONOCEMOS

Opinión

Dr. Luis Mª Asensio Gil, FEN

Universidad San Pablo CEU (Madrid)

De primero, una paella con algas, unas lentejas estofadas con “verduras de mar” o una sopa de verduras y algas; de segundo un solomillo relleno de verduras y frutos del mar o un bacalao con algas al estilo chef, y de postre... una tarta de queso con aroma de algas o un pastel con crema a las algas. Estos y otros platos que incluyen estas nuevas verduras se pueden incorporar en nuestra dieta..., sólo falta un poco de imaginación y sobre todo conocer mejor este tipo de alimentos, ya que dependiendo del tipo de plato o técnica culinaria empleada, utilizaremos uno u otro tipo de alga.

Sin embargo, el desconocimiento es uno de los factores que más determina la actitud negativa de algunas personas ante la posibilidad de consumir algas como un alimento cotidiano. Es necesario superar muchos de los prejuicios y tópicos orientales, y que su explotación, transformación y comercialización estén apoyadas por políticas coherentes. Una vez que se diera este paso sería necesario realizar estudios de mercado para identificar los grupos de población a los que iría dirigido, estudiar la actitud de los potenciales consumidores mediante técnicas de análisis sensorial, facilitarles información, estimar el volumen de mercado, buscar los lugares de venta más indicados, idear estrategias de mercado, realizar campañas de publicidad en diferentes medios de comunicación, etc. Además, desde el punto de vista legal sería importante elaborar un reglamento, ya que por ahora no están recogidas en el Código Alimentario Español.

Las tres algas marinas más importantes utilizadas como alimento son varias especies de Porphyra (nori), Laminaria (kombu) y Undaria (wakame). En los establecimientos de alimentación es raro encontrarlas frescas ya que se alteran rápidamente, así que las podemos encontrar deshidratadas, liofilizadas, conservadas en salazón, congeladas o comercializadas en latas de conservas. Este último se presenta como uno de los sistemas de comercialización con más futuro gracias a la gran versatilidad que presentan estas verduras y a la comodidad que se genera en el consumidor.

Actualmente en España el consumo de algas aún se encuentra muy limitado, centrándose en las zonas costeras, principalmente de Galicia y algunas áreas de Andalucía, y también como producto exótico en restaurantes asiáticos. Además estos alimentos están de moda, ya que los grandes restauradores españoles lo emplean en sus numerosas recetas. Ya que está demostrado por estudios científicos de que son un alimento saludable, sería importante lograr modificar los hábitos alimenticios, aunque fuese poco a poco, y lograr que las algas fueran un elemento más de nuestra cocina. Aparte, también sería interesante fomentar su producción ya que podrían dar lugar a una gran industria con grandes rendimientos económicos.

Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

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