ALIMENTOS Y MICROONDAS

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ALIMENTOS Y MICROONDAS
Diversos estudios encaminados a analizar las distintas actitudes de los consumidores con respecto al uso doméstico de los microondas han concluido que su éxito no está tan relacionado con el resultado obtenido en el cocinado de los alimentos, sino con las ventajas que ofrece en términos de rapidez y limpieza. En cuanto a los efectos nutricionales del tratamiento de los alimentos por microondas estos pueden ser, al igual que en el resto de los métodos, negativos y positivos. Positivos, pues el tratamiento térmico aplicado por el microondas ayuda a inactivar enzimas que podrían catalizar la destrucción de nutrientes, destruyendo también factores tóxicos, y hace a algunos nutrientes más accesibles y fáciles de digerir. Y negativos, pues reduce el contenido de algunos nutrientes, como pueden ser las vitaminas termolábiles. Lo que sucede es que esta reducción es menor que la ocasionada con otras técnicas culinarias dado que el cocinado por microondas es con frecuencia realizado sin líquido adicional o con una mínima cantidad y que el tiempo de calentamiento es reducido. Por ello, este tipo de técnica puede incrementar la retención de nutrientes térmicamente sensibles (vitamina C, tiamina, ácido fólico, lisina...) y la de los solubles en agua, que se perderían a partir de las superficies cortadas, en el fluido que rodea al alimento. Así, los alimentos calentados por microondas son, en teoría, nutricionalmente comparables o mejores que los preparados por los métodos convencionales. Otros estudios realizados por distintos laboratorios indican que esto es verdad, aunque la naturaleza heterogénea de muchos alimentos, su forma y tamaño, la cantidad de agua que contengan y las considerables variaciones en la distribución de la energía de los distintos microondas existentes en el mercado, así como la falta de equipamiento adecuado para la medida de la temperatura, dificultan la experimentación básica y pueden ser los responsables de algunas de las discrepancias sobre los efectos nutricionales de las microondas que se encuentran en la literatura. Por otro lado y al contrario de lo que sucede con distintas técnicas culinarias, como son la cocción tradicional o la fritura de alimentos en baño de aceite, que calientan el alimento de fuera hacia dentro, en el cocinado por microondas, el calor es generado dentro del producto, por la oscilación de moléculas, principalmente de agua. De manera que la superficie del alimento y el aire que le rodea, están más fríos que el centro. Pero este mayor calentamiento en el centro del alimento no es fácilmente cuantificable ya que va a depender, principalmente, de la frecuencia de la energía de las microondas, de la propia composición del alimento y de la temperatura, apareciendo regiones concretas donde el calentamiento es máximo, debido al efecto de resonancia. También el aumento de la temperatura en el centro del alimento va a depender, como es lógico, del peso del mismo; con pesos más altos hace falta un tiempo de calentamiento superior y las pérdidas vitamínicas serán más elevadas. Por ello, la retención de nutrientes va a ser mayor cuanto más pequeñas sean las porciones del alimento que calentamos ya que el tiempo requerido para que la porción de tamaño superior alcance la misma temperatura en el centro del alimento deberá ser mayor. Por otra parte, este método de calentamiento protege la calidad de las proteínas, especialmente en el caso de los vegetales, dado que las reacciones de empardecimiento (Maillard), que dañan al aminoácido esencial lisina son menos extensas comparativamente que en el procesado convencional, por la menor temperatura y tiempo de exposición del alimento a la fuente de calor. Cuando calentamos carne en el microondas se pierde más agua y grasa que cuando la asamos. Lo que sucede es que esta pérdida de grasa resulta beneficiosa en tanto cuanto disminuye la contribución de ésta al contenido calórico de la dieta pero no reduce la cantidad de colesterol en igual medida que otras técnicas culinarias como la fritura ya que cuando freímos este alimento, por ejemplo, en aceite de oliva, (La fritura de los alimentos en aceite de oliva, Gregorio Varela) disminuye marcadamente la proporción de ácidos grasos saturados propios de la carne, que pasan al baño de fritura, mientras que se incrementan los ácidos grasos monoinsaturados y disminuyen o no sufren variación los ácidos grasos poliinsaturados, dependiendo de que la carne sea magra o grasa. En cuanto a la pérdida de humedad, aunque puede acompañarse de pérdidas de vitaminas hidrosolubles, en este sentido los resultados experimentales muestran que las diferencias son pequeñas, influyendo más el tipo de carne que el proceso y el único estudio de retención de vitamina B6 mostró que en el pollo asado por microondas era ligeramente superior que en el cocinado convencionalmente. El beneficio del recalentamiento en el momento de servir los alimentos enfriados o congelados es claro si lo comparamos con la alternativa tradicional de cocinar los alimentos y mantenerlos calientes hasta la hora de ser servidos. En este sentido, Ang y col. analizaron el contenido de ácido ascórbico de 6 productos y encontraron, lógicamente, que la utilización del microondas era preferible a un ward-holding (tiempo en que el alimento permanece caliente antes de ser consumido) de 3 horas de duración. Por todo ello podemos concluir que la mayoría de los resultados experimentales obtenidos hasta la fecha, aunque también los hay contrarios, parecen apoyar la idea de que el calentamiento de los alimentos por microondas puede resultar beneficioso desde el punto de vista nutricional
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