ANÁLISIS SENSORIAL.

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ANÁLISIS SENSORIAL.
En los próximos 25 años habrá más personas mayores de 60 años que menores de 25, lo que significa un cambio importante en la edad demográfica. Este sector tan grande de la población, cuya alimentación ha sido en gran parte descuidada y desconocida hasta el momento, está requiriendo de estudios enfocados a mejorar la alimentación, con el fin último de mejorar su salud. Desde hace tiempo se sabe que la agudeza de los sistemas sensoriales humanos disminuye con la edad. Las preferencias por el sabor, la elección de los alimentos y los hábitos en el comer van cambiando. El sentido del gusto y la capacidad de oler son los aspectos sensoriales que más se han estudiado. Estos sentidos juegan un papel importante en la elección de los alimentos, su aceptación y consumo, puesto que de todos ellos depende la detección del sabor y la palatabilidad de los alimentos y las bebidas. Algunos investigadores europeos han reunido estos problemas para llevar a cabo un proyecto cuyo objetivo principal es ver cómo los sentidos se deterioran con la edad, y cómo esto va a afectar a las preferencias alimenticias en las personas mayores y en su estado de salud para, finalmente, desglosar los problemas que se encuentran estas personas frente a los alimentos y su elección. Este proyecto multicéntrico financiado por la UE se denomina: Healthy Ageing: “Cómo los cambios en la fisiología sensorial, psicología sensorial y factores sociocognitivos influyen en la elección de los alimentos” (Estudio HealthSense) en el cual participan 24 centros de 10 países: Francia, Irlanda, Alemania, Finlandia, Polonia, Reino Unido, Holanda, Suecia, Dinamarca y España. Una parte de este estudio consistió en evaluar la capacidad sensorial tanto en hombres como en mujeres desde los 20 años hasta más allá de los 70 años, estudiando las variaciones sensoriales producidas con y por la edad. Una parte del estudio se basa en la detección de los 4 sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido). El sabor dulce siempre ha sido el más estudiado en relación con el envejecimiento, y se cree que su nivel de percepción puede estar íntimamente relacionado con la edad del individuo, siendo esto de gran importancia, sobre todo en el grupo de riesgo de los diabéticos, ya que una percepción del sabor deteriorada, podría llevarles a un consumo excesivo de azúcar, fatal para su salud. En algunos países del estudio, se encontraron pérdidas de la capacidad de detección de este sabor a partir de los 60 años. En relación con el sabor salado, en la muestra española nuestro grupo de trabajo, dirigido por la Catedrática en Nutrición Olga Moreiras y colaboradoras Carmen Cuadrado (profesora de Nutrición) y Nieves Lillo (Análisis Sensorial), sí observó pérdidas sensoriales con la edad, pudiendo esto llevar a un aumento del consumo de sal que podría tener consecuencias adversas sobre la salud tales como la hipertensión. También al sabor ácido se le detectaron pérdidas sensoriales con la edad, pérdidas sin embargo que son mucho más significativas en el sabor amargo, a partir principalmente de los 60 años. En relación con el sentido del olfato, se ha observado que tenemos más facilidad en localizar un olor que en identificarlo, independientemente de la edad. En cuanto a sensibilidad olfativa sin embargo, el estudio detectó una disminución importante de la misma a partir de los 60 años. Ante la irreversibilidad de estas pérdidas sensoriales observadas sobre todo en personas de edad avanzada, y para solucionar este problema, se ha tenido que recurrir a las propiedades sensoriales de los alimentos, con el fin de mejorarlas, lo cual se espera, de lugar al mantenimiento de un consumo regular de alimentos, una dieta variada, y como última instancia, una mejoría del estado nutricional en las personas de edad, redundando todo ello en una mejora de su calidad de vida.
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