ANISAKIS

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ANISAKIS
Anisakis es un parásito nematodo (gusano redondo) que se encuentra, con relativa frecuencia, en los pescados y cefalópodos de consumo habitual en nuestro país y que accidentalmente puede infectar al hombre, a través de sus larvas, cuando se ingiere este tipo de alimentos crudos o débilmente cocinados. Varios estudios han observado la presencia de las larvas en pescados tales como merluza, pescadilla, bacalao, bacaladilla, besugo, salmonete, caballa, atún, sardina, boquerón, palometa, chicharro, lenguado, gallo, rape, congrio y rodaballo entre otros y en cefalópodos como los calamares, pulpos y sepias, independientemente del caladero de procedencia y de la época del año. Las larvas se suelen localizar preferentemente a nivel de las vísceras, sobre todo en la cavidad peritoneal y el hígado y, aunque en mucha menor proporción, también pueden estar localizadas a nivel muscular, zona a la que han podido migrar a partir de las vísceras. Este hecho implica que los peces capturados y eviscerados rápidamente en alta mar presenten menor grado de parasitación. Las larvas se encuentran enrolladas y encapsuladas, presentan un color blanquecino, casi transparente y unas dimensiones reducidas de 2 – 3 cm x 1 mm, por lo que a veces son difíciles de detectar. Anisakis es un parásito cosmopolita y los brotes de anisakiasis, tradicionalmente, se han observado sobre todo en aquellas zonas geográficas donde es habitual el consumo de pescado crudo como es el caso de los países escandinavos, Holanda o Japón. En España, la primera vez que se diagnosticó esta enfermedad fue en 1991 y hay que resaltar que, a partir de entonces, todos los años se notifican casos al Centro Nacional de Epidemiología, Instituto de Salud Carlos III. La anisakiasis es una enfermedad de baja prevalencia si la comparamos con otras que también pueden tener su origen en los alimentos, como es el caso de la salmonelosis, pero no por ello es menos importante, ya que el parásito puede llegar a quedarse anclado y perforar la mucosa gástrica o intestinal, siendo la intervención quirúrgica, en ocasiones, la única vía para eliminarlo de nuestro organismo. Hay que tener presente que, gracias a nuestros hábitos alimentarios, usualmente consumimos este tipo de productos tras procesos culinarios que implican un tratamiento térmico adecuado, bien sea mediante fritura, cocción, asado al horno o a la plancha, consiguiéndose así la muerte de las larvas. Sin embargo, hay otros productos, tales como los boquerones en vinagre y el salmón marinado o platos de más reciente incorporación a nuestra dieta como es el caso del sushi, sashimi o el cebiche, platos que cada vez observamos con mayor frecuencia, en las cartas de los restaurantes o elaboramos en nuestros propios hogares, todos ellos preparados a base de pescado crudo, que no llevan asociado un tratamiento térmico a lo largo de su proceso de elaboración, y en los que, por lo tanto, las larvas pueden estar vivas. ¿Qué se puede hacer en todos estos casos para inactivar las larvas de Anisakis? La solución está en congelar a -20º C los pescados y los cefalópodos antes de su procesado durante un período de entre 24 y 72 horas consiguiéndose con esta medida matar a las larvas.
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