ASPECTOS GASTRONÓMICOS DEL VINO.

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ASPECTOS GASTRONÓMICOS DEL VINO.

Toda la tradición enológica española considera al vino como un producto cálido, enjundioso y meridional, además de inspirador de salud y alegría, lo cual coincide por completo con cualquier definición atávica y sentimental de nuestra tierra, a la que la comunión e inmersión en el mundo del vino ha proporcionado infinidad de venturas, entre otras que uno de los ingredientes fundamentales que determinan la inmensas posibilidades de la gastronomía española sea la extraordinaria calidad y variedad de los vinos ibéricos, cuya abundancia y exquisitez resultan proverbiales. La personalidad de nuestra cocina hace el resto, provocando un fecundo maridaje entre lo sólido y lo líquido, base del hecho gastronómico.



Difícilmente podemos encontrar un lugar en España en donde, al sentarnos a la mesa para elegir la comida, no nos ofrezcan, junto a unas cuantas botellas de marca, el vino del país. Y ante esta disyuntiva, se recomienda decantarse siempre por el caldo indígena, puesto que hay muchos tintos, rosados y blancos que son insuperables para acompañar a la cocina nacional y, según señala con la precisión que le caracteriza Manuel Martínez Llopis, "de tan universal bondad que podrían viajar y degustarse victoriosamente en las mejores mesas extranjeras".



Se puede decir incluso que nada hay tan triste como una comida sin vino, o con un vino triste. Para el gran Fredy Girardet, cocinero suizo considerado desde hace años como uno de los gurús de nuestro tiempo, la comida no es sino una armonización entre los platos y el vino; si se dispone de un gran vino hay que buscarle una gran compañía; si tenemos un gran plato, debemos encontrar el vino justo. De esta interrelación sólo puede surgir la excelencia. Como la variedad de los vinos españoles resulta extraordinaria, siempre podemos estar seguros de encontrar uno (o más de uno) que se adapte como un guante a un plato determinado.



Aunque cae por su peso la existencia de cierta concordancia de aromas y sabores entre lo sólido y lo líquido, el sentido común apunta hacia un general acuerdo en el que, al referirnos al gozoso y placentero uso de los vinos, la libertad es el más precioso de los dones y no sería justo establecer un código severo y riguroso. Pero, por hacer alguna crítica en este panorama idílico, lo lamentable es que, mientras la restauración moderna ha seguido un camino de ejemplar sensatez, tanto en cuanto a la imaginación creadora de los menús como incluso en lo que respecta a los precios, con los vinos hemos asistido casi siempre a una curiosa y empobrecedora mitificación que tristemente ha convertido en más importante el coleccionismo que el paladar, un imperio de la etiqueta que, además, choca frontalmente con las más seculares tradiciones de nuestro país.



Es decir, que esa disciplina tan de moda en nuestro país que responde al nombre de gastronomía no podría entenderse sin el complemento de la bebida; de hecho, uno de los objetivos fundamentales de su ideario es el de relacionar armónicamente los platos con los vinos que han de acompañarlos en función de unas cuantas leyes no escritas. Combinando la naturaleza y cualidades de los alimentos con las características más notorias de los vinos se pueden descubrir sabores y matices más selectos y más apreciados tanto en los unos como en los otros.



No obstante, todas estas combinaciones resultan siempre subjetivas, pues verdaderamente son pocos los argumentos serios que justifiquen la imposición de una determinada regla en esta materia. Es preferible dejarse llevar por el gusto de cada uno a la hora de determinar los criterios a seguir, aunque hay algunos muy elementales que se han ido perfilando a lo largo de la historia.



Por eso, las cada vez más abundantes listas de correspondencias entre vinos y alimentos sólo deberían considerarse como meras recomendaciones o sugerencias y, antes de otorgarles un mayor valor, tendríamos que someterlas al criterio de nuestro paladar, el único verdaderamente importante en cuestión tan sutil.



No obstante, existen una serie de criterios fundamentales que se han ido manifestando a lo largo de la historia gastronómica mundiaì y han alcanzado un carácter casi universal. Así, existe una especie de coincidencia general en que el champagne, el cava o el vino espumoso, junto con las Manzanillas y Finos, los Moriles y Montillas, van bien como aperitivo y durante toda la comida, incluyendo la hora del postre, aunque en este punto también resultan muy adecuados los vinos dulces.



Con las verduras, se considera que no casa ningún vino, por su naturaleza acuosa; según estén cocinadas, así será el vino que las convenga. Hay quien echa mano de los rosados y claretes, aptos para toda ocasión y considerados como verdaderos comodines. Porque el vino rosado se lleva bien con una variada gama de alimentos, algunos de los cuales no admiten otras alternativas, mientras que el blanco armoniza de forma correcta con mariscos, pescados, quesos frescos, etc. Un tinto ligero resulta un excelente compañero de fiambres, pastas, carnes blancas y quesos semiduros, entre otros manjares, mientras que para los más enjundiosos se reservan las carnes

rojas y los guisos más fuertes y exigentes, junto con los platos de caza y los quesos fermentados.



Habría que apuntar también una serie de excepciones a la regla básica del vino como compañero inseparable e inevitable de la buena comida. Así, en mi opinión, no hay caldo alguno que pueda acompañar y complementar ni a una ensalada avinagrada, ni a un gazpacho, ni, por supuesto, a unas frutas ácidas.



No hay que olvidar que el vinagre arruina al mejor vino, por lo que los escabeches, vinagretas y marinados no se avienen con ninguno. Lo mismo les ocurre a los espárragos y las alcachofas, a los quesos fuertes y picantes (sobre los cuales existe un gran debate a la hora del acompañamiento) e incluso, según algunos, a los huevos. Esto no significa que no se deba beber vino con los manjares citados, pero sí que conviene estar dispuesto a reconocer que se pierden muchos de los matices vínicos.



Pero las recomendaciones pueden ser todavía mucho más extensas. Así, podemos recordar que los tintos nunca deberían servirse fríos, sino a la temperatura ambiente y siempre varios grados por encima de los blancos. La misma regla apunta hacia que los espumosos han de ofrecerse muy fríos y, por su parte, los "brandies", a la temperatura del comedor. Todos estos supuestos tienen sus razones que los justifican: el aroma de los tintos se exalta con la temperatura, pero si el vino resulta tibio al paladar, esta sensación desagradable neutraliza el descubrimiento por parte de quien lo toma de las buenas cualidades de aroma y sabor.



Por el contrario, los vinos blancos de mesa con poco tanino y generalmente de poco cuerpo, ganan cuando se sirven frescos, pero no fríos, pues la baja temperatura también dificulta que lengua y paladar tengan toda su sensibilidad para apreciar las cualidades del vino.



Otra recomendación elemental es la de graduar las bebidas de las más ligeras a las más fuertes. Así, los vinos fríos antes que los del tiempo; los ligeros, antes que los fuertes y de cuerpo; los jóvenes, antes que los añejos; los secos, antes que los dulces; y los blancos, antes que los tintos. Sobre esta generalización, Curnosky advertía, no obstante, que a la regla que establece que los vinos menos fuertes preparan el camino a los más poderosos, se escapan muchos deliciosos vinos viejos, ya sin vigor, que deben beberse antes que los de menos edad con bouquet y fuerza. También mostraba su animadversión a servir dos vinos de crianza, de parecidas cualidades, en una misma comida.



Y tampoco hay que ser demasiado purista, puesto que, si se aplicara sistemáticamente la óptima conjunción de plato y vino, en cada comida podrían hacerse desfilar más de una docena de vinos, sin orden ni concierto. Por lo tanto, la elección debe ceñirse a buscar la armonía entre un vino y el plato principal, y subordinar o hacer girar el resto de los vinos en torno a esa elección, ya que una acumulación de sabores puede terminar fatigando el paladar.



Cada vino debe preparar el gusto para el plato siguiente, aunque hay quien, como Emile Peynaud, aconseja esperar a servir el vino entre plato y plato, una vez que se ha servido la comida. Peynaud dice que los invitados comen así antes de probar el vino, por lo que tienen una mejor disposición para juzgarlo.



En cualquier caso, todos los autores convienen en que no se deben dar estrictas recomendaciones sobre el maridaje del plato y del vino. Pero, si hay que citar a alguien, recordemos a Brillat-Savarin en su Aforismo XII: "El orden de las bebidas debe ir de las más suaves y ligeras a las más espirituosas y aromáticas".



Llegados a este punto, conviene volver a recordar que no existe prácticamente en la historia de la Humanidad una cocina que comporte sólo comer, sino que todas demandan beber inmediatamente antes, durante o después de su trascurso. A pesar de que el vino se va extendiendo en todo el mundo en una lenta evolución, por su importancia histórica y cultural (y aun reconociendo cierto prurito chovinista) tan sólo deberían considerarse los caldos franceses, italianos y españoles, pues se han convertido, hasta cierto punto, en inmutables para la cocina occidental. Ellos han impuesto sus criterios a partir de una serie de leyes que, como decíamos, son conculcadas con demasiada frecuencia.



Si seguimos en busca de generalidades y de una cierta ortodoxia en estas interrelaciones, otro criterio aceptado comúnmente indica que la asociación de colores predispone a la asociación de sabores. Según esta teoría, los vinos blancos armonizan mejor con los alimentos menos coloreados, que implican generalmente sabores suaves. Están considerados sobre todo como los mejores acompañantes de los productos del mar, ya que su sabor borra lo salado y, al mismo tiempo, lo realza. Por su parte, la rica constitución de los vinos tintos y su complejidad de sabores los hace adecuados para acompañar platos mejores y más trabajados, incluso los más pesados y de sabores fuertes, mucho más "coloreados", por lo tanto. Si al vino le favorece la compañía del alimento, un gran tinto sólo se descubre al lado de las recetas adecuadas.



Recordemos también que, según va avanzando la comida, se va atrofiando la sensibilidad de nuestros sentidos. Es la razón fundamental, según apuntábamos, por la cual se debe comenzar por los más ligeros (para aprovechar el momento en que las papilas gustativas se encuentran más en forma, igual que el olfato o la vista), y terminar por los de más cuerpo, que

siempre imponen su fuerte carácter.



Nadie olvide, por tanto, que, al lado de los variados manjares que integran nuestra tradición gastronómica, debe haber siempre un compañero inseparable que intenta elevarlos a la categoría de exquisitos y que, bien utilizado, completa y refuerza su sabor. Este complemento puede ser cualquiera de los buenos vinos que se reparten por nuestra geografía, aunque conviene disponer de unos cuantos datos para saber seleccionarlos.


Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

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