ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA CARNE VACUNO

Linea+ - ATamaño+ -

Composición nutricional de la carne de vacuno

La carne tiene un papel importante desde el punto de vista nutricional en la alimentación; su contenido en nutrientes hace que su consumo, realizado con moderación y variedad, como ocurre con cualquier otro alimento, sea beneficioso y no implique ningún problema de salud.

La carne de vacuno tiene una cantidad de proteína muy buena y sobre todo destaca su calidad ya que contiene todos los aminoácidos esenciales para cubrir las necesidades corporales. Algunos artículos y libros de texto hacen referencia a la disminución del valor biológico consecuencia de la desnaturalización de proteínas de la carne durante el cocinado, pero hay que tener en cuenta que, la desnaturalización no afecta a la calidad de la proteína (en cualquier caso, toda proteína se desnaturaliza en el estómago antes de la digestión). Si la carne se procesa sola apenas sufre una pérdida de calidad de la proteína aunque sí se han detectado alguna modificación si la carne se procesa junto con otros alimentos que contengan hidratos de carbono.

Los alimentos de origen animal, y concretamente el vacuno, constituyen en la dieta fuentes importantes de minerales esenciales (hierro, zinc, cobre, yodo, magnesio....) entre los que destaca el hierro. La deficiencia en hierro puede ser prevenida incrementado el contenido y biodisponibilidad del hierro procedente de la dieta. La fuente dietética del hierro influye de manera importante en la eficacia de la absorción del hierro en el organismo, que puede ser desde el 1% al 20%. El hierro en su estructura no hemo, procedente de los alimentos de origen vegetal, se encuentra en los niveles de menor biodisponibilidad, el de los productos lácteos se encuentra en una posición intermedia mientras que el hierro en su estructura hemo, presente en la hemoglobina y mioglobina de la carne, alcanza el grado máximo de absorción.

La carne de vacuno también presenta una notable cantidad de otros micronutrientes como el zinc, magnesio, fósforo, selenio, etc. El zinc es fundamental para el crecimiento y para facilitar la cicatrización de las heridas. La carencia del zinc está además asociada con una pérdida de la percepción del gusto y el olfato. De hecho existen estudios que confirman una asociación entre una menor capacidad sensorial y la existencia de niveles bajos de zinc. La forma de zinc disponible con más facilidad se encuentra en la carne. Además, aunque existen otras fuentes dietéticas alternativas, como son las leguminosas, en los países occidentales la carne constituye la fuente principal de zinc.

Papel de la carne de vacuno en la dieta actual española.

Tendencias de consumo.

Según la última Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación (ENNA-3), llevada a cabo por nuestro equipo en colaboración con el Instituto Nacional de Estadística, la dieta media española, que puede ser considerada aún como tipo “mediterránea”, se caracteriza por un alto consumo de frutas y verduras, cereales y leguminosas; un importante consumo de pescado y una utilización preferente del aceite de oliva como grasa culinaria. Con respecto al consumo de carne, éste se puede considerar como moderado (187 g/día). Concretando aún más, la carne de vacuno se encuentra en los primeros puestos de la lista de alimentos que, en la dieta media española, aportan el 95% de la energía total ingerida. Esto indica una gran participación de este alimento en los hábitos alimentarios de los españoles.

Los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 1998 reflejan un mantenimiento, a nivel nacional, del consumo de carne (179 g/día), en el que el de la carne de vacuno ocupa el tercer lugar dentro de los distintos tipos de carne consumidas, tras el pollo y los embutidos.

Pero si consideramos el territorio nacional por regiones o Comunidades Autónomas, la carne de vacuno pasa a ocupar el primer puesto en algunas de ellas. Así, según datos del ENNA3, la carne de vacuno se consume predominantemente en Galicia, Cantabria y Asturias, la de cerdo en Extremadura, Castilla y León, el cordero en Aragón y La Rioja, y el pollo –uno de los alimentos más homogéneos en su consumo en la dieta nacional-, en Valencia, Castilla-La Mancha, Andalucía y Murcia.

Cuando analizamos el consumo de carne en el hogar en función de los ingresos del sustentador principal, se observa que al aumentar estos últimos parece que disminuye el consumo global de carne, este descenso se realiza a expensas de la carne de cerdo y pollo, mientras que la de vacuno experimenta la tendencia contraria.

Por otro lado, teniendo en cuenta el tamaño de municipio de residencia, la carne de vacuno es la más utilizada en los grandes municipios mientras que las de cerdo, cordero, pollo y embutidos muestran una relación inversa y se consumen más en zonas rurales.

Desde 1964 y hasta los años 90, paralelamente al mayor grado de desarrollo de nuestro país, se produjo un importante aumento del consumo de carne, especialmente de pollo que en 1964 era tan solo de 14 g/día. Pero en los últimos años este crecimiento ha cesado, existiendo una ligera disminución.

En la actualidad, y desde el punto de vista nutricional, hay que destacar el importante papel de las carnes que, junto al pescado y los huevos, aportan el 44% de la proteína, el 24% de los lípidos, el 18% de la energía total de la dieta. Además, proporcionan más del 50% del contenido dietético de niacina, y un tercio de vitaminas A, B1, B2, Fe, I y Zn. Hay que destacar, de nuevo, la mayor biodisponibilidad en estos alimentos de minerales como el hierro y el zinc con respecto a los productos de origen vegetal.

Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

MiniFen

Calendario

«

»

Lun
Mar
Mie
Jue
Vie
Sab
Dom

Nube de Tags

Anything in here will be replaced on browsers that support the canvas element

Instagram