EL ESTURION

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EL ESTURION
Una de las exquisiteces más apreciadas y caras es, sin duda, el caviar. El término caviar, que apareció en Francia en los primeros años del siglo XV, deriva de la palabra italiana caviale y de la turca havyar y se utiliza para referirse a las huevas no fecundadas de todas las especies de esturiones. Miguel de Cervantes lo describía como “un manjar negro que llaman cabial, gran despertador de la corambre” El cuerpo de estos teleósteos (peces con huesos en lugar de espinas) es alargado y estrecho, de aspecto escualiforme y con varias series de escudos óseos. Tienen las branquias recubiertas por opérculos, las escamas lisas y el hocico alargado, con 4 ó 5 barbillones en la parte inferior que utilizan como órganos táctiles. El labio inferior está hendido; los adultos no tienen dientes y se alimentan de plantas y pequeños peces que succionan. Son verdaderos fósiles vivientes. Se han encontrado restos en rocas que datan del eoceno, segundo periodo de la era terciaria, entre 70 y 50 millones de años atrás. En la actualidad, los esturiones con valor comercial, ya sea por su carne o por sus huevas, son especies migratorias que pasan la mayor parte de su vida en el mar y entran en los ríos para desovar, aunque se puedan adaptar en cautividad a uno de los dos medios. Eran muy comunes en las costas y ríos de Europa y noroeste de América. Hoy se encuentran principalmente en el mar Caspio y es una especie amenazada, en peligro de extinción, debido, a su pesca incontrolada y a la construcción de presas que impiden el desove en los ríos. En Andalucía (donde hay constancia de su consumo por parte de los Fenicios en la bahía de Cádiz hace 3.000 años), ha habido esturiones hasta los años cincuenta, cuando se cerró la piscifactoría del Guadalquivir, en Coria del Río. Hoy se pueden encontrar en Riofrío (Granada), donde se crían en cautividad, comercializándose tanto los preparados de esturión como el caviar que de ellos se extrae. El pasado verano los pudimos contemplar evolucionando majestuosamente en aquellas aguas cristalinas y frías (14 grados), clasificados según su edad y peso en grandes estanques, llegando a alcanzar ya algunos de ellos los 17 años. Pero además de por su carne, que es muy apreciada en sus múltiples presentaciones (ahumada, al natural, gelatinizada..) y del aprovechamiento de su vejiga natatoria, de la que se obtiene una goma gelatinosa que se usa para la fabricación de cola de pescado, lo que realmente ha hecho a esta especie destacar sobre las demás, es el caviar. Este apreciado y exclusivo manjar se elabora a partir de las huevas de las hembras de esturión cuando están a punto de desovar. Después son enjuagadas y se les añade una pequeña cantidad de sal (35g/kilo) para su conservación. La extracción de las huevas se realiza, habitualmente, abriendo el esturión capturado, aunque se están desarrollando nuevas técnicas que permiten la obtención de las huevas sin matar el pez, haciendo una pequeña incisión que luego se cierra y reintroduciendo posteriormente a la hembra en su medio habitual para proceder a futuras extracciones. El 90% del caviar procede del mar Caspio, destacando, en general, tres tipos, según la especie de la que proceda. El beluga, producido por los esturiones más grandes, que llegan a pesar hasta 700 kg. Es el más caro, por ser el menos abundante, y sus huevas son de color gris claro o gris oscuro. El osetra, de precio intermedio y de color castaño o dorado y, por último, el sevruga, que procede de los esturiones de menor tamaño, aunque son los más prolíficos, de ahí su menor precio. Las huevas son de distintos tonos de gris. El caviar es un producto muy perecedero. Podemos encontrarlo en granos o prensado. El primero, puede a su vez enlatarse fresco o pasteurizarse en tarros de cristal garantizándose así una más prolongada conservación (hasta dos años). El caviar prensado está constituido por huevos más maduros o dañados y tiene un sabor mucho más intenso. Son necesarios 5 kilos de caviar fresco para obtener 1 kg de prensado. El valor nutritivo es muy alto, cien gramos nos aportan, 250 kilocalorías, 25,5 gramos de proteína, 18,0 gramos de lípidos ó ácidos grasos y cantidades importantes de vitaminas como niacina, ácido fólico o retinol. Con los huevos de otras muchas especies de peces distintas al esturión, como es el caso del salmón que tiene las huevas de color rojo, se elaboran también otros preparados con similares características nutricionales a las del caviar. Obviamente, los consumos son testimoniales debido a su altísimo precio, localizándose en fechas como las Navidades u otras celebraciones muy señaladas.
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