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El PAN
En la preparación habitual de la masa de panadería, a una mezcla apropiada de harinas se añade agua y sal (también hay panes sin sal) y se amasa durante 10 ó 20 minutos. El amasado permite la absorción de agua (por las proteínas y los gránulos triturados del almidón) y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten. Entonces se le adiciona la levadura. Una fermentación de dos o tres horas origina la producción de anhídrido carbónico (CO2) y la pasta crece por formación de bolsas de gas retenidas entre las finas membranas del gluten. La duración óptima de la “maduración” de la pasta (amasado-fermentación) para obtener buenas propiedades reológicas dependerá de la fuerza de las harinas (proporcional al contenido de proteínas), siendo la tolerancia al amasado más grande con las harinas fuertes. Posteriormente se divide la pasta. Se le da forma y se le hacen los cortes oportunos, dejándola hinchar de nuevo durante aproximadamente una hora; finalmente se cuece en un horno. La cocción coagula algunas proteínas y fija así la estructura esponjosa de la miga. La preparación del pan dura de 4 a 8 horas. La fermentación es la transformación de los azúcares presentes en la masa en alcohol y anhídrido carbónico por la acción de enzimas. Generalmente, para la fermentación se adopta una temperatura de 23 a 28ºC. Desde el principio la levadura ataca a los azúcares de la harina que, al encontrarse en pequeña cantidad, se consumen rápidamente. Durante este tiempo, las alfa y beta amilasas contenidas en la harina degradan el almidón y lo transforman en azúcares, los cuales podrán ser, a su vez, utilizados por las levaduras, con producción de alcohol y gas carbónico. Por supuesto, sólo una pequeña parte del almidón presente en la harina (10%) será transformado. En realidad, son fundamentalmente los granos de almidón desmenuzados los que serán degradados por la acción de las amilasas. La producción de CO2 comienza lentamente y después se acelera a causa de la multiplicación de la levadura (microorganismo vivo). Destacar que el alcohol producido en la fermentación no permanece como componente final del pan (el pan fresco contiene aproximadamente 0.3% de alcohol), puesto que es una sustancia volátil y se evapora en el transcurso de la cocción. Aun sin fermentar, la masa de panadería se hincha durante la cocción porque el aire que contiene se dilata, y una parte del agua existente se evapora. Pero además de la fermentación alcohólica, se producen numerosas fermentaciones secundarias (acética, láctica, butírica) que influyen en gran medida en el desarrollo del aroma del pan. La cocción del pan se hace a una temperatura externa de aproximadamente 230 ºC y a menudo con la inyección de vapor en el horno. La temperatura de la masa permanece algo inferior a 100ºC, salvo en la superficie, donde se produce un endurecimiento por desecación, formándose la corteza y un pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard, de condensación entre funciones carbonilo y grupos amino presentes en el alimento, que conducen a la formación de pigmentos pardos o negros, así como a modificaciones del olor y sabor). Este pardeamiento va acompañado de la formación de compuestos odorantes, como el maltol, que dan al pan recién hecho ese particular aroma. Durante la cocción, las levaduras mueren y las amilasas resultan inactivas. El calor coagula las proteínas de la masa, en particular las albúminas y globulinas, y la estructura esponjosa del pan queda así estabilizada. Al final de la cocción el contenido en agua del pan cocido es aproximadamente del 40% y posteriormente, después de la resudación (periodo de enfriamiento del pan de 2 a 3 horas) se produce una pérdida de peso del 2% al 3%, principalmente debido a la evaporación del vapor de agua contenido en su interior. Con respecto a la composición nutritiva del pan, existen abundantes tablas de composición de alimentos en las cuales figura la composición en energía y nutrientes de diversos tipos de pan y de harinas. En líneas generales el pan nos aporta 250 kilocalorías por 100g (algo menos el integral -230 Kcal-), alrededor de 8g de proteína (dependiendo de la fuerza de las harinas), prácticamente ninguna grasa (salvo los panes de molde (5g) y 60g de hidratos de carbono complejos, que son los que proporcionan prácticamente la energía. Señalar que el pan incorpora una gran cantidad de aire, por lo que un buen pedazo de pan pesa muy poco y, por consiguiente, aporta muy pocas calorías, pudiendo ser adecuado su consumo en dietas hipocalóricas. En cuanto a la fibra, contiene 2,2g el pan blanco y 8,5g el integral; a destacar los contenidos de sodio en el pan habitual (540mg) y una pequeña cantidad de ácido fólico que aporta el pan integral (22 microgramos). Países como EEUU están añadiendo el fólico a todos los panes que se comercializan. También se están realizando fortificaciones o enriquecimiento de las harinas, es decir, la adición de cierta cantidad de algunos nutrientes, principalmente calcio y hierro, con el fin de aumentar su valor nutritivo.
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