LAS BERENJENAS

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LAS BERENJENAS
La berenjena, perteneciente a la familia de las solanáceas, es una planta originaria de la India, donde se consume desde hace más de 2.700 años. Como es una planta que requiere calor, se cultiva en las zonas tropicales y subtropicales e incluso de clima moderado. Morfológicamente es una planta herbácea, con gruesas hojas de color ceniciento provistas de pequeñas espinas surgidas de una tallo duro y único. El fruto son las berenjenas, que son unas bayas carnosas, de distintos colores- del blanco al negro, con variedades amarillas, naranjas, violetas, ralladas y distintas tonalidades de morado-, formas- esféricas, oblongas, ovoides y alargadas- y tamaño- similar a un huevo de gallina, como las tailandesas, o de 400g-500g, habituales en las huertas mediterráneas-. Desprovista de la piel, nos encontramos con una suave carne blanca de textura harinosa que alberga numerosas semillas, también comestibles. En un principio- los árabes introdujeron esta especie en Europa en el siglo XIII- la berenjena no tuvo aceptación y fue injustamente calificada de mela insana, manzana nociva, hasta que se comprobó que no se debía tomar cruda, sino sólo después de haber pasado por el fuego. Ello es debido, por una parte, a la solanina tóxica contenida en los frutos no maduros y, por otra, a los principios amargos de su pulpa. De ahí que las berenjenas se tomen siempre cocinadas. Durante un par de siglos se utilizaron las berenjenas en la zona meridional europea con fines médicos- gracias al saber de los galenos árabes y hebreos- o como exótico adorno hasta que, por influencia del reino de Aragón, en los siglos XIII a XIV se introdujo su cultivo en Grecia y en Sicilia, desde donde se extendió a toda Italia . Muchas de las nuevas variedades carecen de principios amargos, pero se recomienda que antes de iniciar su elaboración culinaria se corten las berenjenas en rodajas y se salen; así, no sólo se eliminan los principios amargos que todavía puedan existir, sino también eliminamos parte del agua. Además, escurriendo y secando las rodajas de berenjena se consigue que no absorban demasiada grasa cuando al asarlas o freirlas. En cuanto a su composición nutricional, las berenjenas son una extraordinaria fuente de minerales y vitaminas sin apenas contenido energético, ya que 100 g de berenjenas peladas nos aportan sólo 23 Kcal. Como todas las verduras y hortalizas, tienen un alto contenido de agua (93%), pocas proteínas (1,2 g) y lípidos (0,2 g), 4,4g de hidratos de carbono y 1,2 g de fibra. Entre los minerales destacan los 11mg de calcio, los 0,7 mg de hierro, los 12 mg de magnesio o los 214 mg de potasio. En vitaminas: 0,04mg de tiamina, 0,05 mg de riboflavina, 0,08 mg de vitamina B6, 6 mg de ácido ascórbico o vitamina c, 3 g de vitamina A y 18 g carotenos. (Tablas de composición de los alimentos, Olga Moreiras et al) Su consumo en España (1,6 g/persona y día) es importante, similar al de espárragos o espinacas. Destaca, muy por encima de la media, el alto consumo de berenjenas de los baleares (6,4 g/persona y día), de los catalanes y valencianos (4,15 y 3,42 g/persona y día). Por el contrario, hay otras regiones con un consumo testimonial como es el caso de gallegos, canarios o asturianos que no llegan ni a los 0,2 g/persona y día. Al paladar, las berenjenas se caracterizan por una suave carne, muy fácil de digerir y con un característico amargor- que delatan su virtud estimulante de la función hepatobiliar- y que es fácil de eliminar, con sólo dejarla reposar 20 minutos una vez partida y sazonada con sal. Resultan muy versátiles en la cocina llamada de autor y pueden ser el ingrediente principal de un plato ya sean cocidas, estofadas, rebozadas, fritas, asadas, escabechadas, en tortilla o soufflé; pero también pueden servir como rellenos, horneadas y mezcladas con otras hortalizas ( confitura, empanada y pasteles dulces y salados...) o como guarniciones tradicionales en los platos de carne como cerdo y cordero así como de caza. Además de su permeabilidad a tan variados aromas y ductilidad a tan distintas técnicas, por su alto contenido en agua y bajo porcentaje en glucidos, lípidos y proteínas, las berenjenas resultan idóneas para los regímenes enfocados a controlar la diabetes y obesidad y en las dietas de adelgazamiento, al proporcionar sensación de saciedad, y por la riqueza de ácido fólico y nicotínico que contiene su cáscara, parece ser que su consumo regular contribuye a evitar problemas cardiovasculares y a eliminar de la red arterial los depósitos del nefasto colesterol.
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