LOS GARBANZOS

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LOS GARBANZOS
El consumo de legumbres en general, y de garbanzos en particular ha descendido preocupantemente en España. No llegamos a los cinco Kg de legumbres por habitante y año y menos de una tercera parte de esa cantidad corresponde al consumo de garbanzos. El problema está en que ingesta necesita equilibrarse en el aporte calórico, y es urgente que consumamos menos grasas, menos proteínas y más hidratos de carbono. Las legumbres son un excelente alimento para conseguirlo. Cada vez nos preocupamos más por nuestra salud y por la influencia que en ella tiene la alimentación, pero muchas veces buscamos la solución en el consumo de componentes que, aunque tienen un efecto positivo, no necesitamos aumentar, porque las necesidades están suficientemente cubiertas y una ingesta superior no tiene efecto sobre nuestra salud. Es lo que nos sucede, a menudo, con los cada vez más apreciados alimentos funcionales, pero en cambio olvidamos que es más importante corregir los problemas que acarrea una alimentación desequilibrada en calorías, que nos lleva al exceso de peso e incluso a la obesidad. Preocupante disminución del consumo Hay dos motivos por los que el consumo de garbanzos es bajo. El primero es porque los platos tradicionales en los que intervienen necesitan de largas elaboraciones, como es el caso del cocido, y en segundo lugar, por la sensación de plenitud y por la flatulencia que produce su consumo, cuando no han sido preparadas adecuadamente. El problema de la lentitud en las preparaciones puede resolver, con la utilización de los garbanzos precocinados. Su calidad es cada vez mejor y la frecuente publicación de recetas a partir de ellos facilita su utilización. Hay varias clases de garbanzos, (blanco lechoso, castellano, pedrosillano, venoso, chamad, etc.) que se diferencian por el tamaño, por la forma, por lo surcada que esté su piel, etc., pero no tiene importancia a efectos nutricionales, porque su composición es muy parecida. Lo que si es importante es que se hayan recolectado en el año en el que se consumen y que nos ofrezcan garantías de buena cocción, finura de la piel, mantecosidad y buen sabor. La dificultad de mecanizar su cultivo y la baja rentabilidad, hace que una parte considerable del garbanzo que consumimos sea de importación (sobre todo de México). Hay una Denominación Protegida para el garbanzo de Fuentesaúco y una garantía en la calidad de los de determinadas zonas, como los de Navalcarnero o Brunete en Madrid, que son escasos pero excelente, o algunas producciones garantizadas como los de Villovela (Segovia). Son más caros pero la calidad compensa la diferencia. Aligerar los platos de garbanzos Es conveniente que pensemos que nuestro tradicional cocido se puede alternar con elaboraciones más ligeras, en las que la presencia de grasas de origen animal sea baja. Un ejemplo clásico es el potaje con bacalao y espinacas y muchas de las preparaciones que son habituales en la cocina andaluza, como la sepia con garbanzos, el puchero de hinojo, o incluso ensaladas con pasta y diversas hortalizas. Los garbanzos son ricos en hidratos de carbono y en proteínas, en las que están presentes los aminoácidos esenciales y especialmente la lisina. Tienen calcio para nuestros huesos, fósforo para el cerebro, hierro para la sangre, magnesio, sodio y potasio para regular el equilibrio hídrico y para participar en la formación de hormonas, enzimas y anticuerpos que nos defienden de infecciones y alergias. También tienen vitaminas, fibra, necesaria para el buen funcionamiento intestinal, y ácidos grasos muy importantes, como el oleico y el linoleico. Acercarnos al modelo ideal de la Dieta Mediterránea es una buena medida, muy recomendable, si nos preocupa la alimentación y los efectos que tiene en nuestro organismo.
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