PESCADO Y MERCURIO

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PESCADO Y MERCURIO
Los distintos alimentos que componen la dieta pueden tener contaminantes que al ingerirlos desarrollen efectos no deseables sobre la salud. La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) son las encargadas de marcar unos límites máximos permitidos de contaminantes que son las Ingestas Diarias Aceptables (ADI). Posteriormente, los países establecen unos niveles máximos permitidos de contaminantes en los distintos alimentos. De entre los contaminantes habituales de los alimentos merecen una especial atención los metales pesados y entre ellos el mercurio. El riesgo que supone para la salud la ingesta dietética de metales pesados dependerá del tipo de alimento consumido y su procedencia, del contenido medio de contaminante en el alimento y, sobre todo, de la cantidad que de ese alimento se ingiera por una población o por un individuo dado. Es decir, si en los hábitos alimentarios de la población no se incluyen ciertos alimentos, aun pudiendo estar contaminados, poco va incidir en el riesgo final. Por todo ello, los estudios de dieta total se diseñan para conocer la ingesta de un contaminante dado, por un individuo que está consumiendo la dieta habitual de una zona geográfica determinada. Estos estudios que se vienen empleando desde 1988 por recomendación de FAO y de la OMS tienen un doble objetivo; por un lado, conocer las ingestas de contaminantes y aditivos para mantenerlas por debajo de los límites máximos permitidos y, por otro, conocer las ingestas de nutrientes para, si es necesario, corregirlas y adecuarlas a las recomendaciones. Recientemente, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) y la FSA (Agencia de Alimentación Británica) están recomendando limitar el consumo de atún en lata en mujeres gestantes por su contenido en mercurio y su posible relación como neurotóxico en el feto. Esta medida puede ser preventiva en países donde sea el atún el mayormente consumido (y casi únicamente) pero no en países donde la variedad en el consumo de pescados es mucho más amplia. En un estudio de dieta total llevado a cabo en España se observó que la ingesta de mercurio estaba muy por debajo de las ADI para este metal y que era el grupo de pescados, moluscos y crustáceos el principal suministrador de mercurio a la dieta como ocurre en el resto del mundo. Curiosamente, a pesar del alto consumo de pescado en nuestro país, la ingesta dietética total de mercurio estaba muy por debajo de las ADI (tabla y gráfico) El pescado es una fuente importante de proteína de alta calidad biológica, vitaminas y minerales y además la calidad de la grasa que aporta es muy buena, siendo uno de las principales fuentes de ácidos grasos poliinsaturados de la familia ω-3. La garantía de equilibrio nutricional de la dieta se alcanza fácilmente eligiendo una dieta variada, es decir, que incluya alimentos de los diferentes grupos (cereales, frutas, hortalizas, aceites, lácteos, carnes, ..) y variando los alimentos dentro del grupo - no tomar siempre el mismo alimento del grupo sino abrir el abanico de posibilidades -, ya que los nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos. Lo mismo ocurre con los contaminantes, si dentro de nuestro patrón dietético se consumen distintos tipos de pescado se evita el peligro que podría suponer la exposición continuada y única a algunas especies de pescado con concentraciones superiores de mercurio.
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