¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS?

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¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS?

De una manera muy general podríamos decir que todos los ácidos grasos de las grasas alimentarías habituales en nuestra grasa corporal, son cis, es decir, lo contrario a trans. Dentro de las grasas de origen animal, las que proceden de rumiantes son también trans, pero se trata de la única excepción dentro de las grasas alimentarías naturales. Los rumiantes, por un proceso digestivo característico que en ellos tiene lugar, no pertenecen a esta peculiar situación.



El hecho de que, como hemos dicho, todos los ácidos grasos de nuestro cuerpo sean cis, ha llevado desde hace algún tiempo a pensar que la presencia de estos ácidos trans en el mismo, pudiera tener un efecto peligroso. Por otro lado, en la industria alimentaría los ácidos grasos trans se originan principalmente al tratar de obtener grasas comestibles para el hombre a partir de grasas de inferior calidad, tanto desde el punto de vista de la salud como de su aceptación.



El más conocido y tradicional de estos procesos es el de hidrogenación de estas grasas para la obtención de margarinas que, recordemos, representaron el primer intento de obtener industrialmente un alimento que reuniera las condiciones de la mantequilla en cuanto al sabor, untabilidad, etcétera, y naturalmente a un precio más económico.



En la actualidad estamos preocupados por el peligro de la acumulación de ácidos grasos trans en nuestro organismo. Por ello, en los países de la Unión Europea (entre ellos España) se ha realizado un estudio multicentro (TRANSFAIR) que trata de conocer el contenido de ácidos grasos trans en los diferentes alimentos o productos alimenticios consumidos en los diferentes países. En lo que se refiere a España, los primeros resultados indican que el contenido de ácidos grasos trans en algunos preparados alimenticios, en los que se utilizan grasas no tradicionales de nuestra dieta, empieza a ser alarmante.



Esta situación no es exclusiva de España y se da, no solamente en los productos fritos en baño de aceite como es el caso de las patatas fritas de diferentes marcas o en elaborados como las croquetas, sino también en otros productos como son las pizzas, el pan de molde, etcétera. Pero quizás lo más preocupante sea su utilización en algunas masas fritas, no tradicionales, lo que nos puede hacer temer que pueda llegar a utilizarse algún día en un alimento tan tradicional como los churros, que en su enorme variedad regional, son componentes muy importantes del desayuno de nuestros pueblos.

Nota: "Los artículos de opinión no reflejan necesariamente la posición de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es".

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