Carne roja y procesada: Interpretación del informe de la OMS sobre la carcinogenicidad de su consumo.
El pasado mes de octubre (2015) la Agencia para la investigación del Cáncer (IARC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en cáncer, emitió un informe donde el consumo de carne roja fue clasificado como “probablemente cancerígeno para los seres humanos” (grupo 2A). El mismo documento se refirió al consumo de carne procesada como “cancerígeno para los humanos” (grupo 1), por disponer de pruebas suficientes para el cáncer colorrectal y en menor medida (asociaciones) para el cáncer de estómago [1].
Ante la alarma social generada, tres días después, la OMS emitió una declaración en la que aconsejaba a la población moderar el consumo de este tipo de carne con la finalidad de reducir el riesgo de cáncer [2], e indicaba que con esta recomendación se confirma la advertencia que emitió hace más de una década [3], cuando aconsejó un consumo moderado de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer, en base a que los datos disponibles entonces sugerían que un alto consumo de carne en conserva y de carne roja probablemente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal. En esta nueva revisión, las pruebas disponibles, tanto en tipo como en cantidad de estudios, han aumentado y permiten identificar como un peligro para la salud el elevado consumo de este tipo de alimentos.
Es importante observar que el informe de la IARC pide a la población que modere el consumo de carne, no que la deje de consumir, ya que la carne es una importante fuente de importantes nutrientes que contiene en elevada cantidad (ej. proteínas, que además son de alto valor biológico) y altamente biodisponibles (se absorben mejor que a partir de fuentes vegetales, por ejemplo el hierro, el zinc, la vitamina B12). Sin embargo, la carne roja y la carne procesada también pueden contener, en mayor o menor medida, una serie de compuestos cuya ingesta se asocia con un aumento de riesgo de padecer diversas enfermedades crónicas (ej. enfermedad cardiovascular, cánceres), como son los ácidos grasos saturados, el colesterol, la sal, los nitritos, etc, que están de forma natural en la carne o que son añadidos o formados durante el procesamiento o el cocinado.
A la vista de las conclusiones del informe, tan ampliamente difundidas por los medios de comunicación, para poder tomar decisiones lo más correctas posibles respecto a la ingesta de estos alimentos, es necesario conocer, por una parte, qué consideran carne roja y carne procesada, qué tipos de estudios y de datos ha utilizado la IARC, y por otra parte, cual es el nivel de consumo y cómo se consumen en España.
El IARC define a la carne roja como la carne de músculo de mamíferos sin procesar (ej. carne de vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra), incluyendo la carne picada o congelada, y a la carne procesada, como la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos con el objetivo de para aumentar el sabor o mejorar su conservación. La mayoría de la carne procesada contiene cerdo o carne de vaca, pero puede contener también otras carnes rojas, de ave, casquería (ej. hígado) o subproductos (ej. sangre) y como ejemplos podemos citar las salchichas, el jamón (serrano y de York), carne en conserva, cecina, salsas a base de carne.
La carne roja se suele consumir cocinada, al igual que muchos de los productos cárnicos, ya que este proceso mejora la digestibilidad y la palatabilidad, pero también puede provocar la formación de compuestos cancerígenos (ej. aminas heterocíclicas [AHC], hidrocarburos aromáticos policíclicos [HAP], nitrosocompuestos [ej. nitrosaminas]), en mayor o menor medida dependiendo principalmente del tipo de cocinado. Aquellos que conllevan elevadas temperaturas (por encima de 150 ºC), durante largos periodos de tiempo y en contacto directo con la llama o una superficie caliente, son los que favorecen una mayor producción de AHC y HAP. Sin embargo, la carne y los productos cárnicos no son los únicos que durante su cocinado o preparación dan lugar a estos compuestos, ya que también se forman en la carne de aves (no incluidas en el estudio del IARC entre las carnes rojas). En cuanto a los nitratos y nitritos en alimentos, interesa limitar su presencia en la dieta ya que pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos). Sin embargo, aunque estos compuestos se emplean con regularidad como aditivos alimentarios en los productos cárnicos (actividad antimicrobiana), también se pueden añadir a pescados en conserva y algunos quesos; y por otra parte, los nitratos y nitritos son aportados a la dieta también a través de las hortalizas y del agua potable.
Desde el punto de vista de la alimentación/ nutrición, la carne es un elemento fundamental de la dieta, no obstante también, como cualquier otro alimento, contiene algunas sustancias que en ciertas circunstancias y en cantidades inadecuadas pueden tener efectos negativos para la salud. Por ello, el IARC ha analizado diversos tipos de estudios (epidemiológicos, en animales, in vitro, in silico), entre los que destacan los epidemiológicos, que muestran una relación dosis-respuesta entre el consumo de carne y el riesgo de cáncer colorrectal, principalmente. En concreto, el informe incluye datos de un estudio que indica un aumento del riesgo del 17% cada 100 g/d de carne roja y del 18% cada 50 g/d de carne procesada. Por ello, es importante conocer tanto la cantidad que se consume en la dieta, como la forma de preparación / cocinado.
En consumo de carne y de productos cárnicos en la población española, según datos publicados por la Agencia Española de Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) [4] asciende a 164 g/pc/día. Al eliminar el consumo de carne de ave (la más consumida), el consumo de carne roja y productos cárnicos sería de 116 g/pc/d (y de ellos, aproximadamente 65 y 56 g/pc/d de carne roja y procesada, respectivamente). Al comparar estas ingestas con las referidas en el informe del IARC sólo para carnes rojas (ya que indican que para carnes procesadas no hay apenas datos disponibles), se observa que la ingesta de carne roja en España está casi en el límite inferior del consumo medio (50 –100 g /p /d, aunque en este caso se refiere sólo a la media de aquellos que consumen carne) y lejos de los que el IARC considera un elevado consumo (más de 200 g carne roja/p/d).
Por otra parte, el impacto del consumo de un alimento sobre la salud no se puede interpretar de forma aislada sino en el conjunto de la dieta total, ya que en el organismo humano también existen numerosos mecanismos de defensa que en parte dependen de la dieta. De hecho, el IARC no ha tenido como objetivo evaluar el riesgo (que depende de la dieta total, estilo de vida, factores ambientales, etc.) sino detectar componentes que representan un peligro, como en este caso es la elevada ingesta de productos cárnicos y carnes rojas. En general, los patrones dietéticos de los consumidores de elevada cantidad de carne y productos cárnicos suelen ir asociados a una menor ingesta alimentos que aportan compuestos protectores frente a la producción de compuestos cancerígenos, como por ejemplo, las frutas y hortalizas. Por tanto, las recomendaciones a la población deben tener en cuenta las clasificaciones del IARC y valorar el impacto de determinados alimentos en la dieta total de cada población.
En España, es la AECOSAN la encargada de velar por la seguridad de los alimentos y de la protección de la salud de los consumidores. Esta agencia, en su comunicado al día siguiente de hacerse público el informe de OMS, alertaba a la prudencia, indicando que el consumo de carne, alimento con un importante valor nutricional, debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud. Recordando, por otra parte, los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada, como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, con consumo limitado de carnes, los cuales están evidenciados científicamente, y constituyen la base de las recomendaciones nutricionales de nuestro país [5]. A esto se debería añadir un recordatorio al hecho de que muchos de los productos potencialmente tóxicos se forman durante la preparación /conservación de la carne y productos cárnicos, y dependen en gran medida de las altas temperaturas, el tiempo de cocinado y se potencian si el cocinado implica el contacto directo con la llama o una superficie caliente. Finalmente, recordar que casi el 50% de los cánceres más frecuentes se puede prevenir mediante unos hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables [6].
Referencias
[1] Lancet Oncol. 26 October, 2015
http://www.thelancet.com/pdfs/journals/lanonc/PIIS1470-2045%2815%2900444-1.pdf
[2] Declaración de la OMS sobre los vínculos entre la carne procesada y el cáncer colorrectal.
http://www.who.int/mediacentre/news/statements/2015/processed-meat-cancer/es/
[3] OMS, Serie de Informes Técnicos 916. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. 2003.
http://www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_916_spa.pdf
[4] ENIDE, 2011. Encuesta nacional de ingesta dietética.
http://www.msssi.gob.es/novedades/docs/PresentacionENIDE010311.pdf
[5] AECOSAN.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/temas_interes/carne.shtml
[6] American Institute for Cancer Research.
Nota: “los artículos de opinión no reflejan necesariamente la opinión de la Fundación Española de la Nutrición, y son responsabilidad exclusiva del autor/es”.
Begoña Olmedilla Alonso
ICTAN-CSIC
Miembro del Comité Científico de la FEN
