La mayor parte de los alimentos que consumimos no se encuentra en la naturaleza tal cual, sino que han sido sometidos a diferentes procesos con el fin de adecuarlos al consumo humano. Esta es una de las características que diferencia el comportamiento animal del humano. Y sin duda, las técnicas culinarias constituyen una parte muy importante de esa riquísima herencia sociocultural que son los hábitos alimentarios.
Ese procesamiento que sufren los alimentos incluye 
el tratamiento tecnológico previo al cocinado (fraccionamiento, secado, congelado, etc.), el propio tratamiento culinario, ya sea industrial o doméstico, y los tratamientos tecnológicos posteriores a este (conservación, mantenimiento en caliente, recalentamiento, etc.). Gracias a estos, los alimentos sufrirán modificaciones físicas, separando las partes no comestibles o no deseables, modificaciones químicas de sus componentes que mejoraran sus características organolépticas, favorecerán su digestibilidad, se degradarán sustancias antinutritivas o tóxicas y sufrirían modificaciones microbiológicas que aumentarán y mantendrán su calidad higiénica. Sin embargo, también puede tener efectos negativos como la generación de compuestos tóxicos y la pérdida del valor nutritivo.
Por todo ello, sin olvidar la palatabilidad como papel fundamental de los tratamientos culinarios y tecnológicos, también es importante conocer los cambios que suceden en el valor nutricional de los alimentos debido a todos estos procesos, con el objetivo de evitar pérdidas del valor nutritivo, que podrían dar lugar a enfermedades carenciales, y por otro lado al papel que juegan determinados componentes que puedan contribuir a la prevención de de enfermedades degenerativas.
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