La entrada de hoy la queremos dedicar a los tratamientos culinarios. Ya que la mayor parte de los alimentos que consumimos no se encuentra en la naturaleza tal cual, sino que han sido sometidos a diferentes procesos con el fin de adecuarlos al consumo humano. Esta es una de las características que diferencia el comportamiento animal del humano. Y sin duda, las técnicas culinarias constituyen una parte muy importante de esa riquísima herencia sociocultural que son los hábitos alimentarios.
Gracias a los tratamientos culinarios, los alimentos sufren modificaciones físicas, separando las partes no comestibles o no deseables, modificaciones químicas de sus componentes que mejorarán sus características organolépticas, favorecerán su digestibilidad, se degradarán sustancias antinutritivas o tóxicas y sufrirán modificaciones microbiológicas que aumentarán y mantendrán su calidad higiénica. Sin embargo, también puede tener efectos negativos como la generación de compuestos tóxicos y la pérdida del valor nutritivo.
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Cocinado en medio acuoso
Tienen como inconveniente el paso de vitaminas hidrosolubles y otros componentes al agua. Como ventajas: la digestibilidad de las carnes y la hidrólisis de almidones y féculas. Además de las ventajas e inconvenientes de la propia acción del calor.
En todos se producirá, una pérdida o ganancia de agua, que puede resultar positivo o negativo. La zanahoria, remolacha o tomate, pierde hasta un 30-40 % de agua. Los cereales (pasta, arroz, etc.) y legumbres, aumentan su peso de 3 a 4 veces más. El pescado y la mayoría de las verduras se mantienen estables.
Cocción o hervido en agua
Esta puede ser de dos formas:
- Introduciendo el alimento en agua ya hirviendo, con lo cual se produce la coagulación de las proteínas y pocas pérdidas de vitaminas, minerales y otros componentes.
- Introduciendo el alimento en agua fría y después llevarlo a ebullición, que produciría una pérdida de vitamínicas y una cesión al caldo de proteínas, minerales, vitaminas y otros compuestos.
Cocción o hervido a presión
Se alcanzan temperaturas superiores, pudiéndose reducir el tiempo de cocción. Mucha menor pérdida nutritiva.
Cocción al vapor
Se conservan mejor las vitaminas y minerales que en el hervido tradicional.
Cocción en Microondas
Sus ventajas son la higiene durante el cocinado y la rapidez. El proceso es fundamentalmente la vibración de las moléculas de agua sacudidas por ondas electromagnéticas de alta frecuencia. El interior se calienta rápidamente y no existe pardeamiento. Su uso no tiene por qué limitarse para la descongelación y el calentamiento de platos preparados, ya que el cocinado con este método puede ser interesante, siempre que no sean piezas grandes.
Es importante recordar que no se alcanzan mucho más de 100º C, y que debido a la rapidez del proceso, la temperatura suele ser mucho menor, por lo que no es un buen sistema para higienizar. Conserva muy bien el valor nutritivo y parece no existir reacciones tipo tóxicas inducidas por las ondas microondas.
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Cocinado en medio lipídico
Los aceites y grasas requieren distintas temperaturas para su utilización. Sobrepasar la temperatura adecuada da lugar a compuestos tóxicos e irritantes de las mucosas como la acroleína. Este tipo de procesos culinarios especialmente, debe realizarse adecuadamente.
Fritura
La técnica consiste en la inmersión del alimento en un baño de aceite previamente calentado a 180º C. Es importante mantener la temperatura y evitar sobrecalentarlo (sobrepasar el punto de humo). La fritura se realiza en un tiempo relativamente corto, no más de 5 minutos, dentro de un sistema lipídico que actúa como fuente de calor y en el que la diferencia térmica con el alimento es muy elevada. La grasa o aceite utilizado pasa a formar parte del alimento en un porcentaje que pueda oscilar del 10 al 40 %.
Durante este proceso, existe un intercambio entre el agua del alimento y la grasa del medio. Así, la fritura de vegetales, patatas, carne empanada, pollo y pescado, se asocia a un incremento de grasa de un 2-15 %, mientras que los alimentos de origen animal con alto contenido en grasa la pierden durante la fritura, 2-30%, si no están empanados. Ya que el empanado o rebozado hará de costra y sería el que en su caso absorbería el aceite.
La fritura crea compuestos aromáticos, colores atractivos y una costra de textura crujiente, todos aspectos deseados. Sin embargo, también se produce la degradación de vitaminas sensibles a la temperatura. Las pérdidas producidas hacia el medio externo es mínimo comparado con la cocción (proteínas, vitaminas y minerales).
En cuanto a la calidad de la grasa, este se enriquece con los ácidos grasos del aceite de fritura (ácido graso oleico en el caso del aceite de oliva). A la vez la grasa del alimento pasa al aceite.
Salteado
Se utiliza poca cantidad de grasa y fuego vivo. Las pérdidas dependen mucho del tiempo que dure el salteado.
Estofado
Es un tipo de salteado con poca agua y en recipiente cerrado. La grasa y el agua se condensan en las paredes y vuelve al alimento. Se forman olores y sabores muy buenos característicos de este proceso. Las proteínas se hacen más digestibles pero existen pérdidas de vitaminas.
Plancha
El cocinado se produce por contacto con una superficie previamente caliente, que reparta el calor de forma homogénea. Puede o no llevar aceite antes o después de cocinarlo. Las proteínas se coagulan rápidamente y se evita la salida del agua del alimento, lo que evita pérdidas de compuestos y lo hace más jugoso. Se sucede un pardeamiento superficial en poco tiempo.
Asado
Se realiza en hornos y las formas son muy diversas ya que pueden llevar o no agua, grasa o vapor. Pudiendo ser por radiación y/o convección.
El tejido conectivo se gelatiniza y produce en la salsa su viscosidad característica. Se crea una costra de coagulación y pardeamiento que se puede ablandar si añadimos por encima constantemente la salsa. Se produce la reacción de Maillard entre proteínas, grasas y carbohidratos, que da lugar a un aspecto pardo y olor característico de asado. La adicción de un producto azucarado (miel, azúcar, etc.) favorece la caramelización de los hidratos de carbono, consiguiendo así un aspecto aún más crujiente.
Las pérdidas nutritivas se producen básicamente de proteínas y de la degradación por calor de vitaminas. En productos panarios se eliminan ciertos antinutrientes de los cereales y aumentan las vitaminas del grupo B por la fermentación de las levaduras.
Tostado
Este puede realizarse de multitud de formas. Las pérdidas son básicamente de las proteínas más externas del alimento y de las vitaminas sensibles al calor.
