El CARDAMOMO

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El CARDAMOMO
El cardamomo es una hierba perenne que pertenece a la familia de las capunaláceas y de la que sólo se utilizan sus semillas, que se recolectan sobre todo en plantaciones comerciales al sur de la India y en Sri Lanka, entre octubre y diciembre. En Latinoamérica se conoce, por lo general, con el nombre de granado del paraíso. Esta especia es muy antigua, pues fue empleada ya por los primitivos egipcios, y después por los griegos y romanos, usándose, en la antigua Grecia, como ofrenda a los dioses. Llegó a Europa por las antiguas rutas de las caravanas siendo en la actualidad, después del azafrán y la vainilla, la tercera especia más cara. Ello hace que existan en el mercado otras especias sustitutivas, procedentes de Oriente, más baratas y aunque de similares características, sin las propiedades organolépticas que hacen peculiar a esta especia. El cardamomo se usa más extensamente en la India y en Oriente Medio, aunque es un ingrediente habitual en tartas y pasteles de Alemania, Rusia y Escandinavia. En Francia y en Estados Unidos se emplea en perfumería el aceite esencial obtenido de sus semillas. La planta crece profusamente en la costa de Malabar en la India, siendo también habitual el cultivo de otras variedades en Ceilán, México y Guatemala. Es vivaz, persistente, con elegantes tallos foliados y hojas lanceoladas brillantes. El cardamomo se utiliza desde hace más de 3.000 años como condimento, planta medicinal y para la fabricación de perfumes. Los antiguos egipcios lo utilizaban para perfumar el café y preparar incienso. Como condimento, era muy apreciado por retrasar la putrefacción ya que entre sus componentes activos encontramos un 4 % de aceite volátil incluido el terpineol , el cineol, el limonero, el sabineno y el pineno, almidón y ácidos grasos. Gracias a estos ingredientes, el cardamomo es también carminativo, estimulante, antiespasmódico, sialagogo- que provoca la secreción de la saliva-, orexígeno -que produce apetito- y aromático. Esta maravillosa hierba se puede emplear para tratar la dispepasia o indigestión flatulenta y aliviar los dolores retortijantes y los cólicos. Además, estimula el apetito y provoca una mayor producción de saliva. De igual forma, se agrega a los purgantes como condimento carminativo, ayuda a combatir la alitosis y el mal aliento, y puede contrarrestar la diarrea. Nutricionalmente, como es obvio, prácticamente su aporte es mínimo (0,52 kcal, , 0,03gr de proteínas, 3,25 mg de calcio, 0,05mg de hierro, 2, 4g de vitamina A y 0,2gr vitamina C), pero como sucede con el resto de especias son muy indicadas como sustitutivas de la sal, especialmente en el caso de los hipertensos. Para ingerirse debe prepararse una infusión. Se vierte una taza de agua hirviendo sobre una cucharadita de semillas recién machacadas y se deja reposar durante quince minutos. La dosis es de una taza tres veces al día, y para tratar la flatulencia o la inapetencia, es necesario beberla media hora antes de las comidas. Asimismo, puede tomarse en forma de vino caliente como reconstituyente y utilizarse en polvo, tintura o en preparaciones farmacológicas como aceites y extractos líquidos. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces y licores. Los árabes, que son principales consumidores, añaden un poco de cardamomo al café como muestra de hospitalidad. Las vainas de cardamomo verde son las más comunes, y las blancas son simplemente vainas verdes que han sido blanqueadas. Las vainas de cardamomo pardo no son de cardamomo verdadero, sino una variedad próxima. Su sabor y textura no son tan delicadas como los de la variedad verde, y de hecho son más bien desagradables, ya que su sabor recuerda más intensamente al alcanfor. Para obtener mejores resultados, las aromáticas semillas deben sacarse de las vainas verdes o pardas inmediatamente antes de usarlas, ya que tanto enteras como molidas pierden su sabor con rapidez, así que es mejor comprar las vainas enteras. La mejor forma de acrecentar el sabor de las semillas de cardamomo, principalmente a la hora de elaborar platos salados, es tostándolas en seco. Para ello, se abre la vaina, se sacan las semillas pegajosas de color pardo negruzco y en una sartén previamente calentada se agregan las semillas y se tuestan.
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