LAS TRUFAS

Linea+ - ATamaño+ -
LAS TRUFAS
Con su inimitable aroma las Trufas impregnan en esta época los bosques, los mercados y las cocinas. La particularidad y riqueza de este hongo radica sobre todo en su intenso aroma que puede llegar incluso a eclipsar su sabor mientras se consume. El de la trufa es un olor penetrante, mezcla de efluvios de gas, fragancias minerales, de musgo y de madera húmeda, es un olor divino y embragiador y ligeramente sospechoso, tanto que sólo su percepción a distancia garantiza su calidad. Es uno de los productos más codiciados por los chefs, esto unido a su escasez, hace que alcanze precios desorbitados en el mercado oscilando entre los 600 y los 3000 euros el kilo. De crecimiento lento la Trufa vive diferentes ciclos biológicos en función de la especie a la que pertenece, pero, por lo general, su corta vida finaliza con el invierno y su plenitud se encuentra en los meses de octubre, noviembre y diciembre. Crece oculta a unos treinta centímetros del suelo, escondida en la profundidad sin tallo ni raíces. Cuando está madura emite un olor intenso que atrae a animales como los cerdos, o mejor dicho cerdas, y los perros, que son habitualmente los elegidos para realizar su recolección artesanal. Hay más de setenta especies de trufas, de las cuales unas 32 se encuentran en Europa, principalmente en la cuenca del mediterráneo, en Francia, España e Italia. Las más conocidas son las siguientes: • Tuber nigrum. Es la comúnmente conocida como trufa negra o de Perigord y la más apreciada en España y Francia. Es de color negro o gris-violáceo, de forma irregular, y puede recordar un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas, y su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante, y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo. • Tuber brumale Vitt. Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Para su correcta separación hay que adquirir experiencia. • Tuber magnatum, Tuber album. Son las conocidas como trufas blancas de Italia, región donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, principalmente la primera. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y ligeramente aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta, y depende mucho del clima, entre el final de verano y la entrada del invierno. • Tuber aestivum Vitt. La trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda, y está recubierta en su totalidad de verrugas priamidales angulosas, que las diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda a nueces. La trufa estival, se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, durante prácticamente todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto, ni se acerca al de las otras anteriores. El detector de trufas más eficaz es el cerdo, que nace con una debilidad por su sabor y cuyo sentido del olfato es, en este caso superior al de los canes. A diferencia de los cerdos, los perros no buscan trufas por instinto; hay que adiestrar concienzudamente. La trufa es un misterio que para irradiar su perfume no se ciñe a la geografía, los puristas mantienen que han de acariciar el Mediterráneo como las provenzales de Triscastin, otros no se olvidan de las de Borgoña ya que se servían en las mesas de los aristócratas de la zona a comienzos del s.XX. De su declive se culpó al mal mantenimiento de las truferas naturales, a la extracción desconsiderada y a la deforestaciónque emprobeció el biotipo propicio a su crecimiento. Han sido recubiertas hace apenas quince años y ahora se pueden encontrar en las áreas circundantes a la localidad de Chaumont. Una vez adquirida, la Trufa debe consumirse con rapidez para que no pierda parte de su aroma aunque también es muy habitual encontrar Trufas negras que se venden en frascos o en latas, enteras, en láminas o en pedacitos y que se pueden conservar durante meses. Se preparan frescas, crudas o cocidas, cortadas en rodajas o ralladas en polvo fino y admiten multitud de preparaciones. Son magníficas también para aromatizar platos de caza, guisos, o alimentos como el foie. Sus maridajes perfectos no son otros que el apio, tocino y yema de huevo. La patata, pan y la pasta son también dignos escoltas para alcanzar la plenitud. Su composición nutritiva esta alrededor de unas 30 kcalorías por 100gramos. Las trufas, hoy en día, se siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco para algunos, y como el aromatizante por excelencia para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos, para darles un toque de distinción personal.
MiniFen

Calendario

«

»

Lun
Mar
Mie
Jue
Vie
Sab
Dom

Nube de Tags

Anything in here will be replaced on browsers that support the canvas element

Instagram